God hygiene gir godt elgkjøtt!
25.
september er offisiell start på elgjakten, og ca 38.000 dyr vil forhåpentligvis
ende opp som delikatesser på middagsbordet. Hvor delikat og godt kjøttet blir
avhenger blant annet av hvor elgen blir truffet av skuddet, håndtering av
slaktet, transport- og lagringsforhold.
Forhold under selve jakten og behandling av slaktet kan forringe kjøttets
kvalitet. Elgen skytes og slaktes gjerne under relativt primitive forhold og det
er derfor meget viktig at jegerne er nøyaktige, har riktig redskap og ikke minst
kunnskap om å behandle slaktet.
Hygiene og renslighet
Faren for å bakteriesmitte til elgkjøttet er tilstede fra selve skuddet og
gjennom hele håndteringskjeden. Det er derfor meget viktig at jegere er nøye med
renslighet og hygiene under alle ledd i prosessen.
De tre viktigste bakteriekildene som vil ha konsekvens for kjøttkvaliteten
kommer fra:
1. Jegeren selv, hender, klær og redskap.
2. Innhold fra dyrets mage- og tarm.
3. Dyrets hud og pels.
Jegere som har sår på hender, armer eller er forkjølet m.m bør overlate
håndteringen av elgslaktet til andre. Dersom det ikke kan unngås, bør
vedkommende bruke hansker, noe som for øvrig er å anbefale for alle som skal
håndtere slakt.
Det er nødvendig å ha tilgang til rent kaldt og varmt vann ved slakting. Såpe og
håndkle er selvsagt.
Start hver arbeidsoppgave i slakteprosessen med grundig håndvask.
Kniver og redskap du skal bruke skal være godt rengjort og deretter desinfisert
(i kokende vann).
Redskapene skal også rengjøres godt under arbeidets gang.
Ved flåing er det spesielt viktig å desinfisere kniver og redskap slik at
bakterier og skitt fra hud og pels ikke overføres til kjøttet.
Skuddet
Skadeskyting og stress kan gi dårligere kjøttkvalitet, og vomskudd vil øke
risikoen for å forurense kjøttet. Ufullstendig avblødning vil medføre at
kjøttets holdbarhet forkortes vesentlig.
Rett plassering av skuddet er i fremre del av brysthulen. Treffer jegeren
riktig, skades hjertet, lunger og store blodkar, som gjør at dyret raskt
forblør. Avblødningen skjer da til brysthulen og det har da ingen betydning om
man "stikker" dyret eller lar det være.
Hode eller halsskudd bør unngås, men skjer det, må dyret raskt "stikkes" slik at
blodet får renne av. Ved nakke eller ryggskudd kan dyret være ved bevissthet.
Jegeren skal da skyte dyret i hodet før det "stikkes".
"Stikking" skal skje ved at kniven stikkes i halsgropen. Slik rammes
(perforeres) de store blodårene som leder frem til hjertet og blodet kan renne
av.
Ved vomskudd (bukhulen) eller skudd i andre deler av dyret som ikke medfører
umiddelbar død, kan elgen gå lange strekninger før den endelig faller. I tillegg
til lidelsene dyret blir påført, kan skadene på kjøttet bli omfattende fordi
mage og tarminnhold vil forurense hele bukhulen. De er da viktig å være meget
nøye ved uttaking og rengjøring av bukhulen for å hindre bakterieoppblomstring i
slaktekroppen. Dersom elgen ikke umiddelbart felles av et vomskudd, er det stor
sannsynlighet for at tarmbakterier kommer inn i kroppen via skuddhull og
blodkar. Kjøtt fra elger som er skadeskutt i vommen og som først felles på et
senere tidspunkt bør ikke brukes som menneskeføde.
Utvomming
Rask slakt av den felte elgen er av avgjørende betydning for kjøttkvaliteten.
Det beste er om elgen raskt kan transporteres til et godkjent viltslakteri,
eller en plass den kan slaktes under gode hygieniske forhold. Uttaking av vommen
og brystorganer bør gjøres innen en time etter at elgen er felt, og må derfor
ofte gjøres der elgen felles.
Vommingen er teknisk vanskelig og det er derfor viktig å ta seg god tid, jobbe
metodisk og å være svært nøye. Pass på at du ikke stikker hull på organene når
du tar dem ut. Er elgen skadeskutt i bukhulen må vomming skje umiddelbart for å
hindre at tarmbakterier går ut i kjøttet.
Vær forsiktig med vann
Fuktighet er en forutsetning for at bakterier skal leve og formere seg. Generelt
bør man derfor være svært forsiktig med å bruke vann for å rengjøre dyrekroppen.
Dersom slaktekroppen blir skitten på utsiden skal man IKKE spyle huden med vann.
Da bidrar man isteden til at bakterier spres og trenger inn i huden/kjøttet.
Skjær bort huden der den er forurenset. Bryst- og bukhinne er relativt
ugjennomtrengelig, så en forsiktig rengjøring av bryst og bukhulen med vann kan
være bra.
Rensing av skuddskader
Skuddets inngangs- og utgangssted vil alltid bli forurenset i en viss grad fordi
smuss og bakterier hud og pelsrester føres inn, og spres i dyret med kulen. I
tillegg oppstår det gjerne blødninger i forbindelse med skuddsåret som bidrar
til å spre forurensingen ytterligere.
Skjær bort levret blod og kjøtt med skuddskader med god margin. Det er også
viktig at det er fri lufttilgang på de skuddskadede stedene slik at kjøttet her
blir så tørt som mulig.
Nedkjøling
Sen nedkjøling av slaktet vil øke risikoen for uønsket bakterieoppblomstring i
kjøttet. De indre organer utgjør et stort varmereservoar, så rask vomming og fri
luftsirkulasjon i buk og brysthule er derfor viktig for slaktet skal bli avkjølt
raskest mulig. Den varmeisolerende pelsen får som regel sitte på til dyret er
fraktet til en bedre egnet slakteplass eller slakteri.
Rask nedkjøling gir bedre kvalitet og lengre holdbarhet på kjøttet, så
elgslaktet bør snarest mulig fraktes til et egnet oppbevaringssted som er
kjølig.
Ved temperaturer under pluss åtte grader er det lite sannsynlig at bakterier som
kan fremkalle sykdom hos mennesker klarer å formere seg. Ved dypfrysing opphører
bakterieveksten helt, men det er viktig å merke seg at bakteriene ikke dør ved
nedfrysing. Finnes bakteriene i kjøttet kan de blomstre opp når kjøttet tines.
Transport
Uavhengig av hvilken transportmiddel som velges for å frakte elgen ut av skogen,
er det viktig at jegerne er oppmerksom på at elgkroppen ikke må komme i kontakt
med omgivelser som kan forurense kjøttet. Det er ikke lurt å frakte flere
elgkropper tett sammen eller oppå hverandre, fordi det hindrer
nedkjølingsprosessen.
Mørning og oppbevaring
For å få mørt og godt kjøtt er det viktig at kjøttet får henge en viss tid for å
gjennomgå en modningsprosess. Hvor lenge kjøttet kan henge vil til en viss grad
avhenge av hvordan dyret ble felt og hvor hygienisk håndteringen har vært (ref.
vomskudd, bakteriefremvekst). Kjøttet skal alltid henges luftig, og det er
ønskelig å få en fin tørr hinne utenpå slaktet.
Anbefalte hengetider avhenger av temperaturen:
1 - 5 grader - to uker
5 – 10 grader - én uke
Over 10 grader - ett til to døgn
Mildt og fuktig vær er ugunstig for modningsprosessen, så da må man følge nøye
med slaktet. Slike forhold øker også risikoen for å få spyfluer og andre
uønskede insekter på slaktet. Bruker du en "viltpose", en finmasket stoffpose
rundt slaktet unngår du problemet med innsektangrep.
Hos elgen lagres kroppsfettet i stor grad i "depoter" utenfor de store
muskelgruppene, og ikke isprengt i muskulaturen som i tamme dyr. Lavt
fettinnhold reduserer risikoen for harskning og gjør at elgkjøtt tåler å
lagres/fryses i lang tid.
Det vil skje en viss mørning av elgkjøttet under frysetiden. Dette skjer kun med
kjøtt fra ville dyr fordi celleveggene noe tynnere enn hos tamme dyr, og kan
sprenges av iskrystallene.
Kilde: Livsmedelsverket i Sverige.
