Biffgryte med hjort

For 4 personer.

Ingredienser:

800 g mørt hjortekjøtt fra bakpart
2 løk
margarin til steking
100 g sopp
3 ss tomatpuré
1 boks seterrømme
salt
pepper

Tilberedning:

Skjær kjøttet i strimler med ca 3-4 cm lengde og 1 cm bredde. Rens og hakk løken og soppen og stek lett i smøret. Ta opp og legg til side.

Bruk nå sterkere varme og brun kjøttstrimlene hurtig i det fettet som er igjen i gryta. Tilsett mer smør om nødvendig, dersom soppen har trukket til seg mesteparten. Brun små porsjoner om gangen og kok ut pannen med litt vann mellom hver porsjon du bruner.

Tilsett alt det brunede kjøttet tilbake i gryta. Skru ned varmen, ha i løk, sopp og litt salt og pepper. Bland godt sammen. Tilsett tomatpureen og hell over rømme. Rør lett og la trekke på svak varme i ca 5 minutter. Server med ris eller kokte poteter.

Einebærmarinert hjortestek

For 4 personer.

Ingredienser:

1 1/2 kg hjortestek
1 1/2 dl fløte
Marinade:
7 1/2 dl rødvin
1 rødløk
1 gulrot
5-6 knuste pepperkorn
5-6 hele nelliker
1 laurbærblad
1 ss knuste einebær
2-3 ss olje

Tilberedning:

Legg steken i en trang porselenskrukke eller kar. Hell marinaden over steken så den dekkes helt. La det stå i kjøleskap i 3 dager. Snu kjøttet i marinaden to ganger hver dag.

Ta opp kjøttet og tørk det. Brun steken godt i fett i en gryte. Tilsett salt. Spe med en del av marinaden og la steken surre under lokk på svak varme i 1 1/2 time. Spe litt etter med resten av marinaden.

Ta steken opp og rør inn en jevning av hvetemel og kaldt vann. Ha i fløte og la sausen koke i 5 minutter. Smak til med salt og pepper. Skjær steken i tynne skiver.

Serveres med viltsaus, hasselbackpoteter, broccoli og erter.

Hjortegryte

Ingredienser:

750 g beinfritt grytekjøtt, helst renskåret og litt mørnet
2 ts knust einerbær
2 ss soyasaus
1 ts knust svart pepper
1 rød løk
2 ss solbærsirup
10 sjampinjonger
1/2 purre
1/2 liter vann
1 buljongterning
2 dl seterrømme
salt
1 ss maisenna

Tilberedning:

Kutt kjøttet i terninger på 20-30 g. Bland kjøttet med krydder, soyasaus og solbærsirup, og la det stå til dagen etter.

Brun kjøttet, helst i jerngryte. Tilsett vann og buljongterning og kok til det så vidt er mørt.

Kutt sjampinjonger, løk og purre i passende biter. Rør ut maisenna i rømmen. Ha alt i gryta og kok i 5 minutter.

Server direkte fra gryta sammen med potetpuré eller kokte poteter. Rørte tyttebær smaker godt til.

Hjortekaker

For 4 personer.

Ingredienser:

500 g kjøttdeig av hjort
2 egg
3 ss potetmel
½ ss salt
1 ts nykvernet pepper
½ ts ingefær
2 ts malt muskat
2-3 dl melk

Tilberedning:

Bruk gjerne en kjøkkenmaskin for å lette arbeidet. Bland kjøttdeig, egg, potetmel og krydder. Spe deretter med melk og jevn godt i blandingen.

Stek i smør på middels varme, lag god, fyldig saus gjerne med mye fløte og server med melne poteter, erterstuing og rørte tyttebær.

Den fyldige konsistensen på retten bidrar sammen med den karakteristiske muskatsmaken, ypperlig til å finne særpreget for hjort.

Hjortekoteletter i kantarellfløtesaus

For 4 personer.

Ingredienser:

1 kg kotelettkam fra hjort
250 g kantareller
3 dl fløte
2 dl ferdig brun saus
1 ss rørt tyttebær
grovmalt svart pepper
salt
en liten kvast persille
smør til bruning

Tilberedning:

Sørg for å ha godt mørnet hjortekam. Fjern sener og hinner og kutt koteletter. Er ikke dyret alt for stort, så beregn to koteletter pr. person.

Gni kotelettene inn med grovmalt pepper. Brun dem raskt i panne og strø på salt. Ta kotelettene ut og rist kantarellene i stekesmøret.

Kok ut panna med fløte og tilsett den brune sausen. Ta saus med kantarellene over i en gryte og legg i kotelettene sammen med rørt tyttebær. La alt surre i 5 minutter.

Anrett kotelettene på tallerken og hell kantarellsausen over. Rosenkål og kokte poteter anbefales som tilbehør.

Hjortestek med frisk saus

For 4 personer.

Ingredienser:

800 g mørt kjøtt som stek
1 kg grovsalt
2 eggehviter
margarin til steking
nykvernet pepper
1 boks rømme
2 dl finhakket paprikasalat
1 ss finhakket løk

Tilberedning:

Surr steken med bomullshyssing. Brun godt og gni inn med nykvernet pepper. Vend eggehvitene i saltet og legg et lag i bunnen av jerngryta. Plasser steken i gryta og pakk den inn med resten av saltet. Ha ovnen på 200 C og sett inn gryta. Bruk termometer og stek til kjernetemperaturen er ca 65 C. Ta så ut gryta, brekk av saltet og la steken hvile i aluminiumsfolie ca 15 minutter.

Lag sausen i mellomtiden: Bland rømme, paprikasalat (fås kjøpt på glass) og løk, smak til med salt og pepper.

Skjær kjøttet i fine skiver og server med gode poteter, gjerne råstekte, litt paprika, konakål og rømmesausen.

Hjortesuppe med grønnsaker

For 6 personer.

Ingredienser:

1-1 1/2 kg hals av hjort
2 liter vann
2 ts salt
2-3 laurbærblad
8-10 svarte pepperkorn
2 løk
500 g frosne suppegrønnsaker
1 buljongterning

Tilberedning:

Del hjortehalsen i mindre biter. Legg bitene i en gryte og fyll på vann. La det koke opp. Skum. Tilsett salt, krydder og løk, skåret i små biter. La alt småkoke under lokk i ca 2 timer.

Ta opp kjøttbena og skjær løs kjøttet.

Sil buljongen og smak den til. Kok den eventuelt noe inn eller ha i buljongterning.

Legg tilbake det findelte kjøttet i buljongen og bland i grønnsakene. Kokes i ca 5 minutter eller til grønnsakene er møre.

Server suppen med brød og ost.

Jegerbiff av hjort

For 4 personer.

Ingredienser:

750 g renskåret kjøtt
1 1/2 ts salt
3/4 ts pepper
2 ss kavring
1 1/2 dl fløte

Tilberedning:

Mal kjøttet en gang. Bland kjøttet med salt, pepper, kavring og fløte.

Lag litt tykke, runde kaker og stek de pent brune på begge sider.

Server med saus av skogsopp

Jegergryte av hjort

For 4 personer.

Ingredienser:

800 g kjøtt
smør til steking
2 store løk
2 1/2 dl melk
2-3 dl vann
salt
pepper
300 g skogsopp
2 dl rømme
2-3 ss hvetemel
sukkerkulør til sausen

Tilberedning:

Skjær kjøttet i tynne skiver. Brun kjøttet i panne og legg det over i gryte. Tilsett melk og vann, salte og krydre. La det trekke til det er mørt, ca 1 time.

Hakk løken og stek i smør sammen med rensket og oppdelt sopp. Ha løk og sopp i gryten. Lag en jevning av hvetemel og rømme. La gryten småkoke 5-10 minutter.

Server med kokte mandelpoteter, broccoli og rørt tyttebær.

Koking av kraft

Det lønner seg som regel ikke å kjøpe kjøtt for å koke kraft, ettersom det finnes buljongekstrakt (terning, pulver) av bra kvalitet i handelen. Har man derimot tilgang på kjøtt, ben, avskjær etter jakt, slakt eller storkjøp, bør man ta vare på dette og koke kraft. Kraftben er også av og til å få kjøpt i butikken.

Ben fra storfe, elg, rein, rådyr etc. gir mer smak enn ben fra gris. Kalveben gir ekstra fin kraft.

Knekk bena i ca 5 cm lange stykker. Skjær eventuelt kjøtt i mindre biter. Legg ben og kjøtt i en stor gryte eller kokekar. Mål opp og hell på kaldt vann til ben og kjøtt er dekket.

Tilsett 1 ts salt pr. liter vann (3 ts = 1 ss).

OBS! Til mørk kraft med kraftig smak legges kjøtt og ben i en langpanne og brunes i stekeovn først, ca 20 minutter ved 225-250 C ovnsvarme.

Kok kraften sakte uten lokk i 4-5 timer. Skrelte røtter, for eksempel gulrøtter, persillerot, knollselleri, løk eller purre, persillestilker og noen pepperkorn, timian eller einerbær, legges i etter halve tiden.

Smak på kraften. Når den er ferdig, skal den ha kraftig smak og ha kokt noe inn.

Sil kraften og avkjøl den så raskt som mulig for holdbarhetens skyld. Små mengder kraft oppbevares noen dager i kjøleskap. La da fettkaken ligge på som et beskyttende lokk. Ta ellers bort fettkaken, øs opp kraften i frysebegere eller plastposer og frys den inn.

Hjortefilet med risotto, kastanjepuré og sopp

Antall porsjoner:
4

Ingredienser:
600 g kotelettkam av hjort eller annet vilt (du kan også bruke mørt kjøtt fra låret)
Meierismør

Rødvinsrisotto:
100 g risottoris
sjalottløk
1 hvitløkbåt
2 dl rødvin
3 dl hønsebuljong

Kastanjepuré:
1 boks hermetiske kastanjer eller ferske
fløte
salt og pepper

Saus:
1½ dl kraft
1 ss meierismør
stjerneløk
knaskegulrøtter
sitron
meierismør
salt og pepper
en klype sukker
200 g blandet sopp
100 g norzolaost
hakket persille

Fremgangsmåte:
La bena sitte på kammen. Stek kjøttet i godt varm panne med smør og olje til kjøttet er brunt rundt det hele. Strø på salt og pepper, og legg det inn i ovnen ved 180° 10–15 minutter.

Finhakket sjalottløk og hvitløk surres sammen med risen i en kjele. Spe med rødvin og kraft litt etter litt under omrøring til risotto som ikke må bli for "grøtete".

Har du ferske kastanjer bakes de i ovn ved 200° til de er møre, ca. 30 minutter. Skjær et kryss i kastanjene før de stekes. Ta ut innmaten og kok de med fløte . Kjør dem i food processor med kniven til en jevn puré og smak til med salt og pepper.

Til sasuen bruker du godt innkokt kraft. Kok kraft på avskjær og bein som er stekt i panne. Tilsett løk og andre grønnsaker og la kraften trekke i mange timer til den blir konsentrert og full av god smak. Pisk ut 1 ss smør slik at sausen blir blank og fyldig. Smelt litt av blåmuggosten i sausen like før servering. Smak til.

Små gulrøtter og løk kokes litt i lettsaltet vann og deretter surres de i 1 ss smør i en panne sammen med litt presset sitronsaft, salt, pepper og en klype sukker.

Soppen stekes i litt smør og salt og pepper. Bland grønnsaker og sopp med hakket persille. Legg ost i terninger på tallerken.

Ved servering legges risotto, kastanjepuré, kjøtt og grønnsaker på tallerken og sausen helles rundt og over ostebitene.

Send e-post til Geir A. Jenssen med spørsmål om eller kommentarer til dette Web-området.
Copyright © 2005 Geir A. Jenssen
Sist endret: 05.10.2006