Salting av kjøtt

Salting er en gammel metode for å kunne oppbevare kjøtt over lengre tid. Sammen med tørking og røyking var det den eneste muligheten man hadde for å kunne lagre kjøttet over en lengre periode. Det var nok mye dårlig kvalitet på kjøttet før i verden. Alle var ikke like nøye med temperatur, mengde salt og hygiene. Eksempel er jo alle de gamle seilskutene som hadde med seg saltkjøtt. Her var det ofte høy temperatur og fuktighet.
Det finns 2 hovedmetoder for salting. Tørrsalting og lakesalting.

Tørrsalting

Dette brukes ofte til spekeskinker og når kjøttet ikke skal lagres for lenge. Kjøttet må ikke være i for store biter.
Kjøl først ned kjøttet. Strø en blanding av sukker og salt i bunnen av ett egnet kar. Ca 60 g sukker til 1 kg salt. Gni og kjøttet inn med blandingen. det brukes ca 500 g salt til 10 kg kjøtt. Kjøttet eller kjøttstykkene legges tett sammen i karet og settes kjølig ca 4-5 grader. Flytt rundt på de annen hver dag. Etterhvert utskiller kjøttet væske. Kjøttet skal stå i 3-4 uker etter type og størrelse. Saften som skiller seg ut skal være fargeløs eller svakt rosa.
Når kjøttet er ferdig tas det opp og vannes ut i 8 timer. Henges så til tørking i 2 døgn. Kjøttet kan så kaldrøkes(se lenger nede) 4-5 ganger med 1 døgn mellomrom.

Lakesalting

Brukes ofte til kjøtt som skal kokes. Bevarer bedre kjøttet sin saftighet. En lake skal inneholde 140 g salt og 8 g sukker til hver liter vann. Kok den gjerne opp og avkjøl den igjen. Kjøttet renses og vaskes godt før det legges i lake. Kjøttet skal være dekket av laken og man legger litt press på. Står kaldt i ca 1 uke for vanlige stykker kjøtt. Ved større stykker skal det stå lenger. Større stykker kan og saltsprøytes. Dvs at lake sprøytes inn i kjøttet med en sprøyte(apotek). Dette medfører at kjøttet blir mer gjennomtrengt av salt. Kjøttet tas opp, skylles og tørkes. Mindre stykker kan røkes i 4-6 timer vd 50 grader og større i 2-3 timer ved 90-100 grader. Dette kjøttet kan da brukes i kokte retter.

Salting av fisk

Ved salting av fisk brukes og tørr og lakesalting. Fremgangsmåten er litt forskjellig for de forskjellige fiskeslag, se under på oppskrifter. Akkurat som kjøtt kan salting av fisk være en forberedelse til røking. Salting av fisk trekker ut vannet og forlenger dermed holdbarheten.
Bruk bare førsteklasses fisk som renses skikkelig og store fisk fileteres eller skives.

Tørrsalting av sild

Høstsild er fin til salting. Rens og vask fisken. Bruk en blanding av 1 kg salt og 50 g sukker. Til hver kilo fisk brukes det 60 g av blandingen. Fisken gnis godt inn med blandingen og legges i kar med buken opp. Legg salt mellom lagene og til slutt legges det ett lett press på. Hvis det ikke dannes nok lake etter 4-5 dager kan man helle over en blanding av vann og salt. (Forhold 20/1)
Silden skal stå kaldt i 4-5 uker. Da kan de vannes ut, brukes som spekesild ol.

Lakesalting av fisk

Man kan skille mellom lettsaltet og saltet fisk. Lettsaltet har under 15% salt i vannet.
Eks saltet fisk: Lag en lake med ca 200 g salt pr liter vann. Alt saltet skal være oppløst. Rens, skyll og tørk fisken før den legges ned. Legg fisken ned og hell over lake slik at det dekker. Legg press på og sett kaldt i 10 dager. Da tas fisken opp og tørkes. kan fryses, røkes og kokes. Vannes ut etter behov. Hvis fisken skal kaldrøkes skal den ha sterkere saltblanding og ligge lenger. Laken kan her og med fordel krydres. Til varmrøking bruker du mindre salt og lar fisken ligge kortere i laken.

Røking av fisk og kjøtt

Røking av kjøtt og fisk gjøres i en røkeovn av forskjellig konstruksjon. man kan røke saltet og ferske råvarer.
Kaldrøking foregår ved ca 25 grader mens varmrøking ved 50-100 grader. Fisk saltes før røking og mer salt ved kaldrøking. Fisk kan røkes hel mens større fisker fileteres. Varmrøkt fisk trenger ca 1 time i røkeovnen, mens kaldrøkte bruker ofte fra 12-24 timer alt etter type.

Fisk

Kaldrøking: Fisken renses og tørkes, før den gnis inn med salt og legges i ett kar. Makrell kan ligge i 3 uker på kjølerom med sterk lake. Vannes ut i 2 døgn og tørkes godt. Røkes i ett døgn. Laks og ørret kan ligge i lake 2-3 døgn. Bruk 15% lake. vannes ut og tørkes. kaldrøkes i 12 timer.
Varmrøking: Fisk legges 5-10 timer i lake før den vannes ut. Røykes i 1-5 timer

Kjøtt

Varmrøking av kjøtt: Bruk saltet kjøtt. Det skylles, tørkes og henges opp i røkeovnen. Bruk lav varme i en halv time, før du setter opp til 100 grader og lar det henge i 1-3 timer etter størrelse.
Ved røking av flesk bruker man bare 60 grader.
Kaldrøking. Dette skjer i flere omganger. Røk 3-7 omganger og øk temperatur fra 20-30 grader. La kjøttet hvile mellom hver røking. En stor skinke kan gjerne røkes over 8-10 døgn med pauser. Se under for oppskrifter.

Graving av fisk og kjøtt

Vi graver oftest fisk som laks, ørret og røye. Men og andre slag kan graves som makrell, sild, pigghå, breiflabb og magrere fiskeslag som torsk, lyr og lange.
Fisken fileteres, skrapes og tørkes, men får beholde skinnet. Filetene legges "anføttes" i et fat eller en plastpose i en blanding av salt, sukker, krydder, dill og kanskje en slant akevitt. Fisken dekkes til, får litt press på seg og modnes i to døgn. Snu filetene underveis. Skjæres i tynne skiver og serveres med potet, sennepssaus, eggestuing og grovt brød. Se ellers oppskrifter under.

Tørking av fisk og kjøtt

Tørking av fisk har lange tradisjoner i Norge og gjøres på to forskjellige måter. Vi bruker usaltet fisk som torsk, sei, hyse, lange og brosme. Fisken sløyes, vaskes og henges opp. I tørrfiskproduksjon brukes hjell, som er store trestativer som får stå luftig. Enten så binder man sammen to og to i halen og henger dem opp etter hodekapping, sløying og vask. Eller man hodekapper, sløyer og deler fisken i to helt ned til halen og det meste av ryggbeinet skjæres ut. Da henges fisken opp enkeltvis. Værforholdene under tørkingen er viktig. Før fisken brukes, må den vannes ut igjen og vi bruker den til lutefisk og andre tradisjonelle retter.
Kjøtt kan tørkes ved først salting og deretter tørking på en luftig og tørr sted. En rask tørking av kjøtt kan og skje i en komfyr med varmeskap. Her kan du kutte kjøttet i strimler, krydre etter valg og tørke det ved middels varme til det er tørt. Kjøtt kan og henges til tørk i strimler på ett tørt og luftig sted.

Teknikker, råd og oppskrifter ved hermetisering

Tørking av matvarer hører til en av de eldste konserveringsmetoder. De fleste råvarer kan tørkes. Ved tørking minskes vanninnholdet i matvarene og derved forhindres mikroorganismenes sin skaelige virksomhet i maten. For feks grønnsaker og urter er tørking en ideel metode.
Ved gal tørkemetode kan resultatet bli tap av næringstoffer og feks grønnsaker kan miste evnen til å suge opp vann. Det er en god ide å tørke ved lave temperaturer, slik at ikke varen blir tørket ut for mye og fort. Men lave temperaturer forlenger tiden og det kan oppstå forandringer i enzymbalansen. Man kan feks forvelle enkelte grønnsaker før tørking. Frukt kan og søtes før tørking og det kan virke konserverende.

Følgende planter og urter egner seg bra til tørking:

	Legeplanter og urter.
	Urter til bruk som te.
	Krydderurter.
	De fleste grønnsaker. Sopp.
	Frukt som plommer, nyper, aprikoser, fersken, epler og pærer.
	Bær som kirsebær og hyllebær.

Tørkemetoder

Lufttørking: Man bruker tørt og solrikt vær til tørking. Kan og kombineres med tørkeanlegg. Det kan og brukes luftige rom innendørs, men ikke skitne rom slik at det kommer støv på. Råvarene kan legges ut på en ramme av hønsenetting slik at det og kommer luft til under. Fisk tørkes feks som tørrfisk over hjeller. Dette er veldig utbredt i Nord Norge og vi er en stor eksportør av tørrfisk.
Det er mulig jeg lager en artikkel senere om tørrfisk.

Tørking i ovn: En vanlig elektrisk ovn eller selvfølgelig stekeovnen er velegnet for tørking. Særlig av frukt og grønnsaker. Temperaturen reguleres etter behov og det må ventileres. Bruk bare undervarme i begynnelsen og evt overvarme senere. Varmluftsovner er ypperlige til tørking. Bruk også varmeskapet.

Tørking i ett varmluftanlegg: Dette kan vi lage selv over komfyren feks eller lage ett med egen varmekilde.
Skal man laget ett eget anlegg så lag en stor boks i blikk. Lag lister langs sidene for å kunne sette inn rammer med matvarer på. Så ordner du det slik at det kan sendes varm luft inn nede og med ventiler i toppen til å slippe ut luften. På forsiden lages en dør til å sette inn rammene med matvarer på. Dette anlegget kan feks stilles oppå komfyren. Tørkingen reguleres med varmen.

Industrielle tørkemetoder: Her har vi vakum frysetørking som er først nedfrysing og så vakumbehandling. Varmlufttørking Er som beskrevet over men i større målestokk. Og så det siste som er atmosfærisk frysetørking Her går maten i roterende kamre hvor en varmepumpe regulerer temperaturen fra minus til plussgrader.

Lagring av tørkede matvarer

Videre lagring og emballering av tørkede matvarer er avhengig av flere ting. Hvis lagerrommet er tørt med jevn temperatur, kan det brukes emballasje som luft kan trenge gjennom. Temperaturen bør ikke komme over 15 grader, og fuktigheten ikke over 60%. Det må være helt rent og man må se etter maten pga feks skadedyr. Har man ikke ett tørt og luftig rom kan man bruke feks tette syltetøyglass eller andre egnede bokser.

Tørking av frukt

Frukt tørkes først med 40-60 grader slik at overflaten ikke blir for hard. Senere settes temperaturen opp igjen. Til slutt senkes den igjen. Det er og aktuelt med for og ettertørking. Se under for mer detaljer.

Fremgangsmåter for de enkelte frukter og bær

Epler og pærer: Skrelles og deles i biter. Ta ut kjernehus. Legg i kaldt vann med 5 g sitronsyre pr liter. Så skjæres de i skiver og forvelles 30 sek i kokende vann med evt litt sukker i. Dryppes av og tørkes ved høyst 70 grader. Kan og tørkes ute i solen.
Plommer: Skylles og stilk fjernes. Legges i enkle lag på tørkerammer. Tørkes i 3 etapper. Først 4-5 timer ved 40 grader eller 1-2 dager i solen. Så 5 timers pause og så 12 timer i 70 grader. Pause på 5 timer og så ettertørkes ved 65 grader til ønsket konsistens. De tørkede plommer skal tåle trykk og det skal ikke sive saft ut av de.
Aprikoser: Modne aprikoser tørkes i solen i 4-5 dager. Deles i 2, uten sten og på tørkerammer. Alternativ i tørkeanlegg ved 40 grader i 4-5 timer og ettertørking ved 70 grader..
Kirsebær: Kirsebær tørkes først i solen noen timer til stenene lett kan tas ut. Så legges bærene i en sukkerlake. ca 1 kg sukker, 1 liter vann til 5 kg bær. Varm opp til kokepunkt og la stå til nedkjøling over natten. La bærene dryppe av og tørk ved 65 grader på tørkerammer til de er bløte, smidige men ikke slik at det kommer ut saft når man trykker på dem.
Nyper: Her er det 4 regler for bra resultat. Bruk bare modne nyper, ikke overmodne. Plukk de langt fra veier. Tørkes mens de er friske. Tørkes ved 50 grader i 6-8 timer til de er harde. Ypperlig til nypete. Bruk 15 g knuste til 1/2 liter kokende vann. La stå over natten og sil neste dag. Varm opp og drikk.
Hyll: Renses og tørkes i solen eller i ovn ved 70 grader.
Rabarbra: Ypperlig til tørking. Bla fordi syremengden minskes. Egner seg bra i supper, kaker og marmelade. Ved tørking flås stilkene og deles i mindre biter. Tørkes ute under tak, trekkes evt på snorer eller i ovn..

Tørking av urter og grønnsaker

Grønnsaker som rotfrukter, bladgrønnsaker og urter tørkes ved lave temperaturer eller ute under tak. Andre tørkes for det meste ved 60-70 grader. Det er viktig å snu på grønnsakene hele tiden.

Fremgangsmåter for de enkelte grønnsaker og urter.

Persille og lignende urter: Renses for tykke stilker. Tørkes ute under halvtak eller i ovn ved 50 grader. Oppbevares på glass.
Rotfrukter(selleri, persillerot osv): Skrelles, skylles og skjæres i skiver eller strimler. Tørkes ved 65-70 grader.
Gulrot: Renses, kutt av topp og bunn, forvelles noen minutter. Deles så i 3-4 mm skiver og tørkes ved 75 grader.
Erter: Søte erter forvelles i 3 minutter og kjøls ned i kaldt vann. Tørkes ved 65-70 grader.
Bønner: Fjern stilk og spissen. Kok i 10 minutter. kjøl ned og drypp av. Tørkes ved 65 grader.

Tørking av sopp

Bruk bare ren og frisk sopp. Tørking passer meget bra for sopp. Rens soppen, fjern roten, men ikke skyll den. Kutt i 3 mm tynne skiver som legges på tørkerammer. Kan tørkes i solen, men ikke mer enn 2 dager. I ovn bruker man først 40 grader og når de er tørre på overflaten øker man til 70 grader. Kan og trekkes inn på en snor for å henge ute. Kan så bløtes i vann eller knuses i retter.

Tørking av urter

Urter som skal brukes til te eller medisinske formål må behandles med omhu.

Medisinurter: Tørkes i skyggen ute under ett halvtak. Høyst 35 grader i evt varmeovn. Oppbevares tørt og evt i tett glass.
Røtter: Nromalt renses de, vaskes og tørkes i høyst 40 grader. Store røtter kan deles på langs. Noen røtter må skrelles først som sverdlilje og lakrisrot. Disse skal og ligge ett par dager før tørking.
Hele planter: Bruk helst unge og friske planter. kan med fordel henges opp på snor.
Blader: Plukk unge rene blader. Legges i enkelt lag på rist og tørkes i skyggen eller maks 35 grader. Noen blader kan tørkes i solen som blåbær og tyttebær. Også bringebærblader kan tørkes en dag i solen.
Blomster: Plukkes i fint vær midt på dagen. Behandles varsomt. Tørkes raskt ved 35 grader.
Bark: Tørkes i solen.
Urter til urtete: Blader bres ut i løse lag og ligger i skyggen 6 timer. Legges så ut i tynne lag og presses ned med en kjevle. Legg så bladene i et varmt rom og de presses med et brett. Ligger slik i 2 dager og legges så ut i tynne lag i skyggen hvor de tørker ferdig. Lagres i tette bokser. Jeg skal senere skrive en artikkel om bruk av urter og krydderurter og vil her komme inn på bruk av urter for urtete.

Fenalåret ekte norsk

Fenalåret er blitt ett av symbolene på noe av det norskeste vi kan komme på. Før var det jo November som var slaktemåneden og når vinterens mørke siger over hustakene så hang det mangt ett fenalår oppunder stabburstaket i det ganske land. Før var det nødvendig med salting, røyking og tørking for at kjøttet skulle holde over vinteren. Og fenalåret er en blanding av alle tre.

Før var nok kjøttet mer inntørket enn det vi finner idag og mye av kjøttet hang over både 1 og flere vintre. Det var status å ha ett velfyllt stabbur. Og saftige bble de ikke etter 5-6 år i stabburet.

Spekemat var og ett innlandsfenomen pga klima. Luften bør være tørr og fin. Og langs kysten ble det mer brukt speket fisk.

Når man handler fenalår i dag så kan man velge mellom forskjellige stykker, skiver eller hele lår. Men skulle en prøve seg på dette selv er fremgangsmåten som følger:

Råvarene
Når en velger seg ett lår til fenalår bør man velge en sau med litt størrelse. De små blir ofte for tynne og tørre. Kjøttet blir mye bedre fra ett velvoksent dyr. Og blir det for stort, så ta heller halvparten av ett stort enn ett helt lite.

Saltingen
Kjøttet skal være helt ferskt og aller helst varmt. Saltet arbeider på en helt annen måte da med kjøttet. Låret skal så legges i saltlake, tørrsaltet eller sukkersaltes. Noen foretrekker sukkersalting og andre bare salt. Men ikke salt for mye. Tiden som kjøttet kan variere etter luften, men fra 2 døgn og oppover er vanlig. Men bruk så lite som mulig.
Til saltlake brukes det ca 3 kg salt pr 10 liter vann og ca 500 g sukker hvis det ønskes. Dette løses opp og kjøles ned før det helles i karet. Legg i låret og se at det er helt dekket.
Ved tørrsalting så gnis hele låret inn med grovt salt og man legger ett tykt lag salt i bunnen av karet. Legg i låret med bensiden opp og dryss over godt med salt. Den laken som dannes lar man dryppe over låret med jevne mellomrom.

Røyking
Det er ikke alle som liker fenalåret røykt men skal en gjøre det må låret først tørke ett par døgn etter saltingen før det røykes. Og bruk for all del einer i røykingen. En 3-4 timer i kaldrøyk er passelig. Før hang man ofte opp låret i røyken fra ildstedet.

Spekingen eller tørkingen
En speketid på 3-4 mnd er vanlig, men da må det henge fritt, luftig og kjølig. Og hvis det er fare for fluer, må det henge i en pose. Dette må være en tøy/lerrets pose som er luftig. Og insekter er ofte den verste fienden.

Serveringen
Og så er det det beste til slutt. Når man kan begynne å nyte fenalåret er alle arbeidstimer glemt, selv om det ikke er mye arbeid. Nå er det viktig at man begynner å skjære riktig. Husk først en skikkelig skarp kniv og begynn på toppen av fenalåret. Skjær løvtynne skiver og man har da en masse glede å se frem til. Og inviter venner på en spekeaften med spekemat, øl og dram.